凤尾菇，也叫灰平菇，和平菇均属侧耳类食用菌。但和平菇从外观、生长区域、营养成分和价值上，又存在着区别。

　　凤尾菇富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质。还含有诱发干扰素合成的生理活性物质，能提高人的免疫力，有抗癌防癌的作用。含脂肪、淀粉少可降低胆固醇，是糖尿病和肥胖人群的理想食品。

　　对于凤尾菇采摘后的深加工，传统的办法多是针对鲜品湿度大、含水量高、易腐烂变质，以延长保质期和销售期为目的。主要是保鲜冷藏、调料腌渍、脱水、罐头制作等，近年又开发除精致酿造含菇成分食品、菇体精华萃取等方法。

　　一，保鲜冷藏。

　　保鲜冷藏，就是把产品放进5℃左右的低温冷库或气调库中，用降低其自身温度的办法，延长它的保质期限，防止其腐烂，进而延长销售期。运输时也采取同样方法，进行冷链运送。这是种植者常用的方法，也是政府扶持的保存方式，建设冷库或气调库时政府均有相应的补贴政策。

　　二，调料腌渍。

　　最先采取的是盐渍，后来又出现了糖渍、酱渍、醋渍。就是以盐、糖、酱、醋等做为腌料，用有一定浓度的，含有腌料成分的水溶液，浸泡菇体，通过渗透进菇体中的腌料成分，抑制微生物的活动，延长菇体的保质期。食用时，用脱盐工艺，使盐分或其他腌料成分与菇体分离，按需要烹调食用。糖渍酱渍醋渍可直接用于烹饪或直接食用。

　　★盐渍方法:

　　【1】挑选

　　采摘后，立即进行挑选，分好等级后准备进入下一个程序。

　　【2】清洗。

　　就是将挑选好的子实体清洗干净，去除子实体上的泥沙和杂质后，进行控水。清洗时，要轻拿轻放，防止破碎。

　　【3】水灼。

　　水灼就是放入浓度8~10%烧开的盐水中煮，容器应为不锈钢锅或铝锅，这样的锅不易使菇体染上杂色。锅中以水没过菇体为最好，时长约10分钟左右，菇体内外呈淡黄色即可，之后，捞出控水。这样水灼就是为了杀灭菇体细胞，抑制活性酶使菇体气孔放大，利于盐分进入。

　　【4】盐渍。

　　就是把水灼漓去水分的菇体放入容器中，需分层摆放，摆一层菇体，放撒一层盐。盐的用量一般为每百斤菇体用盐12~15斤。摆放完毕，注入冷却的饱和盐水，上压重物。盐渍前容器要用5%的高锰酸钾水溶液清洗消毒。

　　【5】翻倒。

　　盐渍3~4天必须将菇体翻倒一遍，之后一周左右翻倒一次。如果盐度低于23波美度，也要进行翻倒，翻倒利于盐度增加，也是加强通风的办法，同时利于观察菇体的变化。

　　【6】包装。

　　盐渍3周左右，即可以装桶。装桶前要把菇体捞出，控去水分。装桶时，桶满用精盐封口，排出空气，盖严拧紧。放进包装箱包装。桶的规格一般为标准容积，每桶25Kg。

　　糖渍、酱渍、醋渍与盐渍的方法，几乎一样。不一样的是糖渍等还会添加其他腌料。

　　三，脱水。

　　凤尾菇脱水，也可以说食用菌脱水，一般有四种办法，它们是自然晾晒、烘干、冻干、甩干。

　　【1】自然晾晒。

　　将采摘后的凤尾菇，经挑选，分好等级，放在足够大的场地，摆好，也可搭建层架，让菇体接受阳光的直射，通过阳光晒及风吹，褪去水分，形成干品。菇体干透，装袋或其他容器，放干燥处，储存。

　　自然晾晒的缺点是，受天气制约，一旦遇阴雨天，不能进行。正晾晒时遇雨，管理比较麻烦。好处是自然风干，损耗小，最大程度的保存菇体的自然味道。这也是最传统的脱水方法。

　　【2】烘干。

　　凤尾菇的烘干，有很多方式。人们经常采用的是烘培室烘干和机械风干两种方式。

　　①烘培室烘干。

　　这种方式，先是搭建烘培室，然后把采摘分好等级的凤尾菇，放进烘培室，用炭火或热风机为烘焙室升温，通过烘培室高温，蒸发掉菇体水分，使菇体变干。

　　②机械烘干。

　　机械烘干又可分为烤干、风干

　　①烤干。烤干机分两部分，一部分是旋转的摆放菇体的旋转笼，一部分是布满电热管的烘干罐。菇体在旋转笼中摆放好后，自动进入进入烘干罐接受高温烘烤，在一定时间内，蘑菇褪去水分，旋转笼离开罐体，干燥的菇体经降温，即可装袋包装，进行储存。

　　风干机与烤干机械基本相同，只是供热方式，采用热风升高，罐体温度，达到使菇体失水的目的。

　　不论是烤干机械，还是风干机械，原理和烘干室原理一样，但机械烘干比烘干室烘干速度快。但它们都不受天气制约，菇体可随到随烘干，大大的提高了劳动效率。烘干过程中一定要注意烘干温度，是由低逐渐升高

　　【3】冻干。

　　冻干技术，是利用真空冻干设备，使菇体水分结冰，冰在真空环境中，直接升华为蒸汽，最后使水分脱离菇体，变成干体。

　　冻干后的凤尾菇，能较大程度的保持原始味道，和烘干比，相对于设备投资较大。

　　【4】甩干。就是利用机械的旋转产生的离心力，使处于机械内的菇体中的水分脱离菇体，从而达到脱水的目的。

　　凤尾菇，脱水后，只要储存环境优良，销售期限可无限延长，如何销售，何时销售尽在掌握之中，当然取得的效益会更大。

　　三，罐头加工。

　　所说的罐头加工，就是把凤尾菇做成罐头。做罐头是很普遍采用的一种方法，工艺简单，操作方便，只要卫生条件过关，家庭作坊内即可完成。

　　★凤尾菇罐头加工的流程为:采摘－挑选分级－清洗－水煮－装瓶－加汁－密封－灭菌－冷却包装－入库储存。

　　【1】采摘。

　　就是采摘已经成熟的菇体。

　　【2】挑选分级。

　　挑选就是按制作罐头的标准在笼统挑选菇体的基础上，按质量分出不同的等级。标准是菇型完好，大小适中，菌片薄厚均匀为最高级别。

　　【3】清洗。

　　就是把新鲜的菇体按等级分别放入0.03%焦亚硝酸钠水溶液中，洗净泥沙等杂质，洗去菇体上的腊状物，之后，捞出用清水冲洗干净。

　　【4】水煮。

　　就是把0.1%的柠檬酸水溶液烧开，把菇体按等级，分别倒进沸腾的溶液中，至菇体煮熟，捞出放入温度较低的冷藏室，使其快速冷却。

　　【5】装瓶。

　　装瓶前要对瓶体进行水煮消毒，100℃下，蒸煮半小时，倒扣沥干。把冷却好的菇体在进行一次挑选，破碎煮烂的要剔除，接着开始装瓶。

　　【6】加汁。

　　就是把温度90℃，含盐2.5%左右，含柠檬酸0.05%的混合液倒入瓶中，溶液面应刚刚没过瓶内菇体。

　　【7】密封。

　　密封分三步。一是盖上瓶盖，但不能拧紧，而是把它放进真空罐体中，排出瓶内空气。三是对处于真空状态的瓶体，拧紧瓶盖，密封造成。

　　【8】灭菌。

　　罐头的灭菌是对瓶体密封后，进行灭菌。凤尾菇（所有菇蕾）罐头要采取低温间隙灭菌法。就是把罐头放进蒸锅，在60~70℃的温度下灭菌，一般此温度下保持128分钟。之后取出，让罐体内的残留微生物繁殖发育之后，再重新放入蒸锅，保持同样温度，同样的时间二次杀菌，这样才能达到商品杀菌的要求。切忌菇类罐头高温杀菌，这样会使菇体内部组织结构，影响口感，甚者色香味俱失。

　　【9】冷却

　　灭菌完毕的罐头，要从灭菌容器中移出，进行冷却，罐头基本制作完成。

　　【10】包装入库。

　　经检验无漏气，密封严实，即可进行包装并运进仓库储存。

　　凤尾菇罐头制作，尽管看似程序较多，但操作起来没有难点，为大多数种植者所采用。

　　四，含菇成分食品开发。

　　近年来，随着市场的快速发展，菇类产品开发也得到了长足发展，人们对含菇成分食品的消费需求，也带动了食品的不断出现，菇类调味品（香菇酱油）、菇类食品（猴头菇饼干、香辣金针菇小食品等）都迅速占领了市场，很受消费者欢迎，开发者也获得了相应的效益回报，既然别的菇种可以，凤尾菇做为食用菌的一员，那么多的营养含量，那样的功效，也肯定能行。

　　五，菇体精华的萃取。

　　随着科技的进步，人们对菇体精华成分的萃取技术进一步成熟，尽管其属于高科技前沿技术，但只要具备经济实力，与国内外科研单位、实验室联合起来，引进高科技人才，进行凤尾菇精华萃取，也不会是很遥远。金针菇和猴头菇的萃取就已经成功，目前上市的金菇、猴头菇口服液也很受消费者欢迎。

　　凤尾菇的深加工，也就是食用菌产产业链的延长，笼统的说，好办法就是立足经济实力，依靠科技，开发出高附加值的凤尾菇产品，这也是食用菌行业发展的方向。

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　　导语：大家好，我是农事农忙。鲜菇采收后，必须在短时间内加工处理，否则，会大量失水或弹射孢子，品质下降，重量减轻。除鲜销以外，在交通不便的地方和旺产季节、或准备远销国外，都可以进行加工，以调节淡旺季的供求，满足国内外市场的需要。接下来就为大家介绍三种采收后凤尾菇的加工方法。

　　所谓干制法，就是把新鲜的凤尾菇变成含水量为10-12%的干品。根据热源的不同，干燥方法也各不相同，其中主要的有以下两个方法。

　　晒干

　　把采摘的鲜菇摊放在苇席或干净的水泥地面上，直接用太阳光曝晒。此法是最经济、简单的加工方法，不用其他能源，不用设备，成本低微，但费时间，一般需2-3天才能晒干。干菇含水量一般为12-18%，不耐久藏，适用于小规模生产以及加工内销产品。

　　烘干

　　（1）烘干方式

　　用碳火、电热、远红外线作为热源在烘干房、烘干机或烘箱内把凤尾菇烘干。这种方法速度快，产品质量好，但成本比较高。适合加工出口的产品，产品含水量一般在10-13%左右，可以久藏。鲜菇采收后，可按菇的大小，菌盖的厚薄等不同规格分开，菇柄朝下(菇朵大的也可以切成片)，分别摊排于烘筛上。

　　（2）掌握温度

　　烘干过程中掌握温度是个关键，若温度过高容易烧焦，干菇色泽、风味都差。若温度急剧升高达75℃以上时，菇盖极易开裂、卷曲，影响成品外观。此外，还要注意烘房(机)的排气状况，如果排气不良，菇色易变黑(上等品的干菇，菌褶呈金黄色，香味浓)。家庭少量栽培的凤尾菇，如果在阴雨天气采摘，也可以利用农村土热炕烘干。

　　该法是将采下的鲜菇，放在低温下保藏，使其水分不易散失，抑制细胞活动，从而达到保鲜的目的。但是，必须有冷库或冷藏装置才可做到。具体做法是：把采下的鲜菇去掉老根，不带泥土、草棍，每袋装1斤，封严袋口，放到筐内。每筐装的不要太多，免得压碎，以每筐装20-30袋为宜。放在1-4℃的环境下可保存20天左右。时间过长子实体不断失水，菌盖边缘发黄变干，有裂缝，重量减轻。

　　先分级、清除杂质，选无霉变、无病虫的鲜菇，将老根切去，留1厘米长的菇柄，切的要直不出马蹄形切口，然后在不生锈的锅内用10%盐水煮沸，开锅后，根据菇形大小分别煮0.5-1分钟，然后用笊篱捞出放入冷水中。冷却后，空干进行盐渍(注意未冷却不能用盐渍，以免菇发臭变质，在锅内煮沸的时间也不宜过长，否则影响重量还原)。

　　盐渍技巧

　　盐渍时，一般按1斤菇半斤盐(洗涤盐或卫生盐)的比例，先在大缸内铺盐2寸，然后菇、盐分层放入，直到渍满。上面用饱和食盐水封缸，并超出菇面2寸与空气隔绝，上面再压上干净石块或重物，防止菇露出水面，这样可以保存一年不变质。如出口用，在加饱和盐水时要加调整液，以便更好地防腐、保鲜。即500斤的饱和盐水中加偏磷酸钠5.5两、柠檬酸4两、明矾0.5两，充分溶解后灌入包装用的大桶内，并保持pH达到3.5左右，不足时，加柠檬酸调整。

　　盐渍流程

　　在缸中插入一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，10天后倒缸一次，20天即盐渍完毕，可装入包装箱存放。缸中若没有打气促使盐水循环，冬天应7天翻缸一次，共翻3次；夏天应2天一次，共翻10次，即可装箱保存。装箱时，要把住质量关，并达到规定的数量，再加饱和食盐水，至箱满。酸度一定要控制在pH3.5左右。

　　盐渍加工方法

　　是把整理好的原料菇，用30%的盐水预煮8-10分钟，捞出后放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上方加盖压实，使菇体没在水中，加上调整液，上面加盖纱布和盖子。国内市场，有些食堂、餐馆进货量多，或生产单位一时销售不完，为了不使其变质，可用盐水浸渍暂时保存。

　　此外，鲜菇多汁、质脆、搬动、运输时菌盖易破碎影响品质，用盐水软化处理可以避免这些缺点。具体方法是先配好16-18%盐水溶液，随后将菇脚切除，拣去杂质，用清水洗净，随即浸入盐水中，10分钟后，菇体脱水变软，韧性加强，这时菇体脱水减重约达20%左右。食用时，捞起用清水漂洗，即可加工食用，其风味、色泽基本不变。

　　总结：凤尾菇的及时加工，既可保住产量，又可保证质量。做好凤尾菇的加工，就不用担心凤尾菇过早的腐烂，从而导致利益减少。今天的分享到这里就结束了，大家还有什么想要讨论的地方可以在评论区留言。

　　1.

　　平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体,用小刀或剪刀除去靠近培养料1厘米左右的菇柄,用水洗干净,随即浸入配制好的16～18%的盐水溶液中。10分钟后,菇体脱水变软,韧性变得较...

　　2.

　　高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中,浸泡20分钟,小心捞起,装入...

　　3.

　　负离子保鲜法 获得负离子的方法很多,可以用化学的方法获得,也可以由仪器利用电源、升压...

　　4.

　　平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食,但也可以吃干的。不过,干菇比鲜菇风味差一些

　　不懂

　　凤尾菇的加工分为干制、盐渍、制罐头等加工工序，其中，干制分为晒干烘烤和热风干燥两种。晒干烘烤，如果春天多阴雨天则应该把凤尾菇直接烘烤，如果夏天高温干燥则把凤尾菇直接晒干烘烤，热风干燥，不受环境条件的限制，四季都可以进行烘烤，而且干制质量特别好。盐渍:加百斤水，每百斤水加7斤盐，并且煮沸，煮沸温度达到100摄氏度，然后将新鲜凤尾菇倒入煮1至2分钟，每祸水可煮3到4次，等到第二、三、四次时可酌量加盐。

　　制罐头:在进行把凤尾菇加工前采取保护色的措施，用0.03%亚硫酸氢钠液浸泡2至3分钟后，，用清水浸过或在0.1%亚硫酸液中浸2至10分钟，然后捞起装塑料袋扎口运厂。

　　鲜菇含水份高,久置极易霉变发臭。简易的加工法可采用烘干房、焙笼烘干。应按菇量大小、厚薄不同规格分开,菇朵大的也可切成片,分别摊排于烘筛上,也可以先日晒几个小时再烘干。将大菇放在下层,小菇放在上层,温度保持在35℃左右,烘1～2时即可取出…

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